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课程名称
西餐料理三星米其林大厨进修班

所属类别:
西式烹调类

课程学制:三个半月

上课时间:每周五或六天

课程费用:45800元(含材料费,西餐初中级考务费)

本班级从西餐基础教起,主要讲述西餐文化、西餐的菜式及特点、原料的识别及保管、烹调基础、调味基础、西餐常用和专用英语、香辛料知识及运用、烹饪营养与卫生、成本核算等知识。在具备西餐料理精品大师班的基础上邀请三星米其林大师针对西餐进行进修培训,学习内容有西餐香料使用,酒类调制及品鉴,咖啡制作过程,上海米其林餐厅后厨参观及体验,参加米其林晚宴,西餐前菜,底汤及汤,酱汁肉汁,猪肉类、羊肉类、牛肉类、家禽类、野味类、鱼类、贝壳类三星米其林餐厅主要菜式的烹饪演示及学员实操,代表甜品、奶制品类演示及学员实操。

1、西餐基础课程

刀工:切红菜头丝、削胡萝卜橄榄、切土豆丝、切牛肉丝、整鸡取胸、切鱼丝 沙司:布朗沙司、基础奶油汁、油醋汁、基础鸡汁、番茄沙司、基础鱼汁; 热菜:煎鸡胸罗勒奶油汁、煎鱼柳香草番茄汁、炸鱼柳配太太沙司、美式炸鸡腿配番茄沙司、煮鱼柳配白酒汁、煎羊排迷迭香汁、俄式炒牛肉、煎牛排黑胡椒汁、炸火腿奶酪猪排、煎猪排洋葱汁、奶油海鲜汤; 热汤:蛋黄酱、奶油南瓜汤、奶油鸡丝汤、鸡肉蔬菜汤、奶油海鲜汤; 沙拉:芦笋鸡蛋沙拉、德国土豆沙拉、西芹苹果沙拉、金枪鱼时蔬沙拉、菠萝鸡肉沙拉; 三明治:公司三明治、全蔬三明治、鸡蛋全蔬三明治、金枪鱼火腿芝士三明治。

2、西餐中级课程

刀工:整鸡出骨、鸡肉卷加工、鲈鱼出骨、鱼柳切割成型、蜗牛加工处理、羊排切割成型; 沙司:太太沙司、雪梨酒汁、干葱汁、千岛汁、凯撒汁、红甜椒汁、奶油罗勒汁、鸡尾汁、法国汁、奶油虾汁; 热菜:芝士焗明虾、德国牛肉卷、澳带青口串、纸包银鳕鱼、炸黄油鸡卷、匈牙利烩牛肉、莳萝烩海鲜、烟肉奶油炒意粉、意大利蔬菜饭、什锦烧烤串; 开胃菜:意大利美味拼盘、三文鱼太太、海鲜开拿批、煎小明虾沙拉、法国海鲜沙拉; 热、冷汤:法式洋葱汤、英式青葱土豆汤、德式青豆汤、冻酸奶汤、意大利蔬菜汤、番茄冷汤、匈牙利牛肉汤。

3、意法式西餐精品美食班

学习意大利、法国西餐料理精品提升菜式,具体学习内容:特制高汤制作:蔬菜高汤、日式高汤、澄清高汤; 汤:香浓野菌汤、教皇牛肉清汤、日式马赛鱼汤;基础酱汁增稠剂:油面酱、黄油面团、奶油蛋液;传统母沙司:贝夏梅尔沙司、瓦鲁迪沙司、西班牙(布朗)沙司、番茄沙司、荷兰沙司;蛋类和奶酪:煮鸡蛋配鲑鱼籽酱、温泉蛋培根芝麻菜沙拉、巴斯克风味炒蛋、奶酪拼盘;圆体鱼和扁体鱼:柑橘盐渍三文鱼、多宝鱼塔林;甲壳类海鲜:法式香草焗小青龙、黄油低温煮黑虎虾;整鱼和罐头海鲜:碳烤海鲈鱼、香炸蟹饼;鸡肉:整只香草烤鸡、法式野米酿鸡肉卷;鸭肉和鸽子:法式油封鸭腿、香脆烤乳鸽;家禽内脏:低温鹅肝慕斯、香煎酒香鹅肝;牛肉:澳洲安格斯谷饲菲力牛排、皮埃蒙特慢炖小牛胫;羊肉:香草酥烤羔羊排、慢炖香辣小羊膝;猪肉:香芹猪肉卷、焦糖味增酱炖烤猪腩肉;家畜内脏:罗马番茄炖牛肚、24小时低温牛舌;蔬菜:香浓黑松露马铃薯泥、普罗旺斯烩杂菜。

4、SCAE欧洲精品咖啡

学习打奶泡过程、制作意式浓缩和卡布奇诺的正确步骤、研磨技巧及主要研磨方法、新鲜研磨对萃取的影响及萃取比例、冲煮原理及不同的冲煮方法及研究、冲煮黄金萃取比例标准、咖啡店的环境及卫生以及咖啡师的服务技能。包括咖啡冷、热系列产品操作:意式浓缩咖啡、美式咖啡、拿铁咖啡、卡布奇诺、摩卡咖啡、焦糖玛奇朵、浓缩康宝蓝、爱尔兰咖啡、精品手冲滴滤咖啡等以及各式咖啡拉花技艺等。

5、饮品课程

学习冻柠茶、丝袜鸳鸯、丝袜奶茶、咸柠七、蜂蜜柚子茶、泰国白糯米椰糖奶茶、港式咖啡(冻/热)、南洋热可可、奥利奥雪顶红茶、金桔柠檬汁、芝士抹茶、伯爵百果香、香芋冰沙、阳光柚惑、可乐姜茶、玫瑰油切绿茶、可可、抹茶碎片星冰乐等饮品制作。

6、经典法式甜点

学习红丝绒蛋糕、重芝士蛋糕、闪电泡芙、巴黎车轮泡芙、修女泡芙、圣多诺黑、巧克力榛果蛋糕、水果酸奶慕斯、米饭布丁、浓情巧克力、蒙布朗、柠檬塔、歌剧院、莉萨蛋糕、马卡龙、舒芙蕾、木柴蛋糕、巧克力磨坊蛋糕等法式甜点配方配料及制作方法。

7、西餐三星米其林大师外教课程

针对具有一定西餐料理操作的基础上邀请三星米其林大师亲自在麦德龙餐饮学院针对西餐料理进行进修培训,全程配备中文翻译,学习内容有西餐香料使用,酒类调制及品鉴,咖啡制作过程,上海米其林餐厅后厨参观及体验,参加米其林晚宴,西餐前菜,底汤及汤,酱汁肉汁,猪肉类、羊肉类、牛肉类、家禽类、野味类、鱼类、贝壳类三星米其林餐厅主要经典特色菜式的烹饪演示及学员实际操作,代表甜品、奶制品类演示及学员实操。

课程函盖:西餐初级课程+西餐中级课程+意、法式西餐精品美食提升课程+SCAE欧洲精品咖啡+饮品课程+经典法式甜点+西餐三星米其林大师外教课程

颁发证书学习期满考发上海市人力资源和社会保障局颁发的《国家职业资格等级证书》,全国联网可查

(http://www.12333sh.gov.cn/),出国公证有效。

入学事项

①面向全国招生,本市失业人员或在职以及外来务工人员(正常缴纳社会保险)可享受政府补贴。来时凭身份证或有效证件报名。

②网上转账帐号

开户行:中国银行上海市龙华支行

帐号:4429 5922 7117

银行账户名:上海飞航职业技术学校


开户行:浦发银行上海市徐汇支行

帐号:9830 0155 2600 02442

银行账户名:上海飞航职业技术学校学杂费存取专户


支付宝户名:吴继宏

支付宝账号:563022063@qq.com


③学校备有食宿,住宿费(含水电费、管理费)每月700元起。




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